北京白癜风治疗是多少钱 http://www.ykhongye.com/m/作者：步摇
出品：明亮公司
！位于嘉定紧邻昆山的海底捞上海三德广场店从2月中下旬起受两地疫情反复的影响，2月初嘉定安亭开始封锁周边小区，2月底又因为门店对面出现确诊，被建议暂时关店。
门店店长樊鹏感觉到疫情短时间内或将持续，为了解决员工吃饭问题，紧急组织了具有配菜、厨师做饭、开车等技能的7名员工住在了门店，在为被封锁在家的员工送餐一段时间后，樊鹏感觉，做便民的火锅菜便餐可能是条路子。
“听到门卫说小区里还有很多年轻人不会做饭或者没有做饭工具，我们就想尽力为大家提供便利，所以开始接单供应。同时也有一些居民希望能方便买到便宜新鲜的蔬菜。”于是樊鹏果断成立了“后勤保障组织”小分队，分成了几个小组，居家管理中的伙伴做客服，负责统计需求、收款、对账、配货。留守店里的伙伴是生产组和运输组。
早上7：30起床，先让员工发朋友圈推广，再陆续解冻食材和备菜，10点前出菜，11点打包好，最晚11：30送出。“我们会从9点忙到下午七点左右才能吃上第二顿饭。”
在疫情冲击下，市场上的产品供应和价格都有一定波动。“我们在供应链优势下，采购成本和品质都相对更稳定，周边社区居民在综合对比后大多会选择找我们采买，特别是一些阿姨，他们都会比价，最后还是找我们买。”
（封控前，市民在购买海底捞产品）
门店的简餐迅速地推广到周边越来越多的小区。“那时候高峰期每天有-份火锅菜简餐的预定。”樊鹏回忆说。在送餐之外，面对市民生活的不同需求，樊鹏他们还免费为居民提供生活日用品配送服务。“我们会顺路接一些生活服务类跑腿，在力所能及范围内帮助大家。”他说。
「明亮公司」近期访谈了海底捞上海三德广场店门店经理樊鹏。据他介绍，在疫情初期，他的门店还能提供自提服务，“有一天卖了53单自提，客单价多，相当于门店50多桌的水平。”
随着上海封控管理的小区不断增加，樊鹏门店的简餐餐模式也在大区的指导下复制推广到其他门店。“上海80多家门店至少有50%都开设了团餐，公司也帮助我们结合库存、运力的动态变化，调拨周边城市资源。并在统一调配下开通了社区团餐的预定，在运力有限情况下满足更多居民采购需求。”他说。近期，团餐量在下降，供应蔬菜包的业务比例在加重，“有不少需求来自于政府保供订单。”
做简餐和蔬菜包都是上海门店在疫情之下的积极应变，但这条路仍有很多难题。在供应链上，海底捞是源头对源头的供应，司机可以做到到上海下货不下车，以此避免司机返回需要隔离，“点对点的过程可控，应该不用隔离，但如果是零散对接就需要隔离。”他说。
但供应链目前的运转能力仍然和正常情况下有较大差距。“上海供应链原来是能服务近家海底捞门店以及外地门店的，但现在整体不及原总服务能力的30%-50%。”樊鹏说。
一个典型的参考是，按目前情况，加工厂的物流需要20-30辆车，“但目前受管控要求只能协调到几辆。”他说，“终端物流配送上，平日是需要60-70辆车,现在运力恢复到50%。”
单个门店（员工可出入自由）能做到对周围的保供，一般一个店需要10-15个人，若有快递小哥送的话，大概10个左右员工就够了，基本上能覆盖2公里以内小区和1公里以内写字楼，大概能解决0-人的吃饭需求。
物流公司从青浦出发，路上需要一个小时内，“一趟车大概跑10个地点，来回预计6-7小时。”他表示。
物流的考验还只是问题之一，对经营者而言，更大压力来自经营。“门店核心压力还是租金和人工成本。”他表示。门店虽不能营业，但人工等各项成本都是不能断的。
做团餐是门店找到的疫情下自救方式之一，随着用户囤菜需求的增加和资源调动的难度增加，海底捞逐渐从简餐产品升级到预制菜产品。“当下火锅冒菜、团餐、预制菜可能都能有好机会，市场也需要。”他认为。回到餐饮，最终是解决吃饭问题，区别是在什么环境和体验吃“我们供应链准备预制菜前后不到10天，基本单日销量都到了4-5万份。”
往更远看，基于海底捞的产品和服务导向，门店也会考虑输出服务，樊鹏说，“我们会主动做一些创收业务，此次疫情下，我们也看到一些机会，通过产品和服务把周边社区和门店绑定起来，加强了客户粘性，也一定程度上缓解了疫情带来的压力，在疫情之后，我们相信周边的居民一定更加信赖和喜爱海底捞品牌，会到我们门店消费。”
在他看来，尽管经历了3年疫情，但大家还未充分准备，“可能我们需要继续优化疫情常态化下的应对机制。”
以下为访谈（有节选）：
Q：明亮公司
A：樊鹏海底捞上海三德广场店门店经理
Q：团餐这种方式推广到了多少门店？
A：上海80多家门店应该至少有50%的门店都在做了，我们会在社群中接单，由公司的物流车统一运送到团购的小区。我们也供应部分政府订单。
Q：团餐是一直都在做的业务吗还是后期主要以生鲜为主了？
A：整体上是，团餐以门店周边的居民需求来做，我们也在升级，在海底捞生态的加持下，我们也希望可以提供一些冷藏菜品（类预制菜）。现在有门店也在试点推广这些预制菜品。
我们这个门店现在团餐供应减少了，目前一天大概是几十份，主要是覆盖周边小区，以
